В России успешно импортозаместили множество сортов сыра. Но не все знают, чем они отличаются и как их есть.
Итальянские сыроделы славятся на весь мир, вот почему многие любители оригинального продукта были разочарованы, когда из-за очередных западных санкций сыру перекрыли путь в нашу страну. Российские фермеры стали обучаться секретам итальянского производства — и сегодня на прилавках лежат знакомые марки сыра уже отечественного производства. Но не все знают, чем они отличаются и с чем их есть.
По одной из версий, древние римляне переняли секрет производства сыра у египтян. Поначалу продукт считался лакомством знати, а сыроварение приравнивали к высокому искусству. Но после падения империи рецепт разошелся по разным областям Италии, где стали формироваться собственные традиции и кулинарные предпочтения. Вот откуда взялось такое многообразие продукта – почти 500 сортов!
Сегодня в Италии сыр едят до, после и во время трапезы. Его используют как гарнир, начинку и ингредиент для десерта. Вот только с рыбой и морепродуктами сыр никогда не подают.
Пармезан
Вероятно, это самый известный сорт итальянского сыра для российского покупателя. Он считается «королем» сыров и самым твердым из всех. При этом продукт нежирный: в сухом веществе содержится всего около 32 процентов жира. Период созревания длится от года до трех лет, а на «голову» сыра весом 30 кг уходит 500 л молока! Зрелость пармезана определяют на слух, ударяя по нему серебряным молотком. Этот сорт обладает пряным, солоноватым вкусом и очень хрупкой структурой.
Правда, применение у него довольно обыденное: можно в пиццу натереть, можно – в пасту или в овощной салат. Иногда пармезан едят как закуску для вина вместе с фруктами.
Горгонзола
Знаменитый сыр из Ломбардии с благородной голубой плесенью. Считается, что его приготовили случайно: помощник сыровара забыл убрать створоженное молоко в холод, оно и прокисло. Чтобы избежать наказания, молодой человек соединил испорченный творог со свежим молоком, и через какое-то время в продукте появились голубые прожилки, а его вкус стал довольно необычным и интересным.
Горгонзола бывает двух видов: твердый и острый Picante, который принято подавать с красным вином, и сладкий dolce, который имеет более нежный вкус и меньшее количество плесени (используется в первых блюдах и сладостях, а также в составе соусов).
Маскарпоне
Пожалуй, самый кондитерский итальянский сыр. Производится из сливок жирностью 25 процентов, снятых с коровьего молока, имеет кремообразную текстуру, мягкий и сладкий вкус. Именно из маскарпоне делают знаменитый терамису и чизкейки. А еще этот сливочный сыр можно мазать на бутерброд. Но он очень сытный: около 70 процентов жира в сухом остатке.
Моцарелла
В Италии такой вид сыра традиционно варят из молока буйволиц, но для России это слишком экзотично, поэтому у нас моцарелла всегда продавалась в «коровьем» варианте. У нее необычный вид: делается либо в виде одного большого шара, либо в виде россыпи маленьких. Текстура у сыра слоистая, шарики находятся в рассоле, но при этом не настолько соленые, как наша брынза.
Моцарелла прекраснее всего в салатах. Например, в капрезе, где ломтики сыра прослаивают кусочками помидора и листьями базилика. Также сыр можно использовать в пицце и запеканках.
Буррата
Это шарик моцареллы, заполненный сырным кремом. Довольно смелое сочетание, и лучше всего оно подходит для горячих бутербродов и салатов. Буррата отлично комбинируется с помидорами, оливковым маслом, черным перцем, медом и хрустящим хлебом.
Рикотта
По текстуре и вкусу она больше похожа на творог, чем на сыр. Делают рикотту путем смешивания молочной сыворотки с лимонной кислотой с дальнейшим нагреванием. Отсюда и название сорта, что означает «вторично приготовленный», то есть в дело идут остатки продуктов от приготовления других сыров.
Вариантов применения этого сыра – масса: и на хлеб мазать, и в чизкейк пойдет, и в лазанью можно добавить, а еще из рикотты делают соусы.
Елена Шумовская
Читайте также: 5 вкусных, легких и полезных заправок для салата.